Alimento nacional por excelencia, el maíz ha formado parte de la dieta del mexicano por siete siglos. Sin embargo, no sólo es nutritivo sino también es causa de la gordura en dos de tres personas adultas. Dos diseños han entrado al quite: la tortilla light elaborada en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y el súper maíz, modificación genética obtenida en la Universidad de California que da un grano más nutritivo y menos engordador. Este último también daría respuesta a los pronósticos malthusianos de que llegará el día en que los humanos demandemos más comida de la producible en el planeta, que según la ONU nos alcanzará a mediados del siglo corriente.
Por espacio de siete siglos, el maíz ha dado de comer al pueblo mexicano. Pocas cosas hay tan sabrosas como extender la mano hasta el chiquihuite, sacar de ahí una tortilla recién hecha, rellenarla de algún platillo a base de carne y chile y luego, a base de mordidas, hacerla ver su suerte. Que esta práctica está bien extendida en el país lo revela el dato de que año con año los mexicanos devoramos 12 millones de toneladas de tortillas: ya sea en su forma tradicional o como gorditas, tamales, peneques, tlacoyos, chilaquiles, quesadillas, corundas, memelas, huaraches, sopes y demás variantes, los mexicanos movernos alegremente la mandíbula al son del maíz.
¿Qué obtenemos de este singular alimento? Laura Almazán Rodríguez, especialista en alimentos del Instituto Politécnico Nacional, le atribuye la mitad de las proteínas, 49 por ciento del calcio y 70 por ciento de las calorías que ingerimos. Esto nos nutre pero también nos da pilón. Las tortillas son parte de la ecuación que hace de México un país de gordos: tenemos sobrepeso dos de cada tres personas mayores de 20 años y uno de cada cinco niños.
Los médicos se han cansado de decirnos, en todos los tonos posibles, que necesitarnos cambiar de dieta: menos carnes rojas, menos harinas, más frutas y verduras, más carnes blancas, menos grasas... Esperanza inútil: seguirnos aferrados a dietas francamente insalubres. ¿Y si en vez de cambiar nuestra dieta cambiamos su composición? Dos soluciones han salido a relucir en estos días: la tortilla light diseñada en el IPN y basada en la adición de harina de nopal (véase el recuadro), y el "súper maíz" diseñado en la Universidad de California, basado en una modificación genética que produce un grano más nutritivo y menos engordador.
ANTE EL CONGRESO
El pasado 23 de septiembre, el bioquímico Daniel R. Gallie, invitado por la Coalición Nacional para la Investigación Alimenticia y Agrícola, una alianza de productores, sociedades científicas y universidades en Estados Unidos, presentó ante personal del Congreso los detalles de un estudio publicado casi año y medio atrás. Gallie, desde hace 15 años catedrático de la Universidad de California en Riverside, explicó el modo en que uno de sus equipos de investigación logró obtener una variedad de maíz que contiene el doble de nutrientes (proteína y aceite) y la mitad de los carbohidratos. La técnica había sido publicada en The Plant Journal en un reporte firmado por el propio Gallie y por Todd Young y Jane Giesler-Lee.
Gallie explicó al personal legislativo cómo ocurre el proceso de formación de una mazorca. Igual que ocurre en muchas otras plantas, en el maíz se presenta un fenómeno llamado muerte celular programada: en la mazorca en formación, cada uno de los futuros granos del elote nace a partir de una diminuta flor, pero en sus fases iniciales, la mazorca produce las florecitas en pares. En un momento dado, antes de que ocurra el proceso de polinización, hormonas vegetales envían señales químicas, y una de las flores deja de desarrollarse y muere. La flor restante continúa su crecimiento y eventualmente se convierte en un grano de maíz, el cual contiene en su interior dos partes importantes: un embrión, capaz de convertirse en una nueva planta, y una "bodega" de nutrientes llamada endospermo, la cual se llena de carbohidratos para abastecer las necesidades del embrión.
Así como los expertos en biología animal tienen a la mosca de la fruta, Orosophila melanogaster, como organismo modelo por la facilidad de manejo, los expertos en biología vegetal tienen un berro llamado Arabidopsis thaliana como su "conejillo de Indias". Utilizando otra planta muy común, la del tabaco, numerosos científicos habían observado que una hormona vegetal llamada citoquinina tenía un papel protagónico: hacía que determinadas células entraran en un programa de senescencia, es decir, envejecían con rapidez y morían. Esto ocurría en la hoja de tabaco cuando se introducía en ella el gen de la llamada isopentenil transferasa (IPT), una enzima que sintetiza la dicha citoquinina bajo el control de otros reguladores vegetales.
El equipo de Gallie decidió investigar si la citoquinina era capaz de participar en el proceso de eliminación de una de las florecitas a la hora de fabricar el grano de maíz, así que armaron un paquete llamado SAG12±IPT (SAG significa gen asociado a la senescencia y es un promotor tomado de la Arabidopsis) y lo introdujeron en el maíz. Habilitaron así la producción de citoquinina en las protomazorcas.
El reporte expresa lo ocurrido en la prosa típica de las revistas científicas: "Se observó expresión de 1PT en la mazorca durante el temprano desarrollo floral. Se suprimió el aborto del pistilo del floret inferior en la mazorca, lo que se tradujo en una espiguilla con dos florets, cada uno conteniendo un pistilo fértil": o sea que el gen introducido logró rescatar las florecitas, y cada futuro grano de maíz ofreció a la polinización no uno, sino dos pistilos fértiles. Una vez fecundados, estos pistilos dieron lugar a un embrión cada uno, pero en vez de formarse dos granos, todo el ensamble se fusionó en un solo grano provisto de dos embriones. El grano era de tamaño normal, de modo que la adición de otro embrión sólo pudo darse a expensas del endospermo: la "bodega" de almidón se hizo más pequeña.
"Como el embrión es el que contiene la mayor parte de la proteína y el aceite, la presencia de dos embriones duplica su contenido en el grano de maíz"; explica Gallie. "La reducción en el tamaño del endospermo del grano, el tejido que contiene la mayor parte de los hidratos de carbono, significa que el valor nutricional del grano se ha mejorado considerablemente". Cada grano de la mazorca tenía el doble de nutrientes y la mitad de los carbohidratos: ¡un auténtico súper-maíz!
"A pesar de la fusión, los granos no son más grandes'', señaló Gallie. "Básicamente es el mismo maíz, excepto que es rico en proteína y pobre en almidón —algo que, si lo aplicamos al maíz dulce (de alto consumo en Estados Unidos, por ser rico en azúcar), atraería a una gran cantidad de personas conscientes de su peso en este país, quienes están interesadas en dietas bajas en carbohidratos y que normalmente evitan el maíz en sus dietas".
DÓNDE HABRÁ IMPACTO
En Estados Unidos, casi 65 por ciento del maíz se utiliza para engordar vacas u otros animales productores de carne; el resto o bien se exporta para lo mismo, o se convierte en jarabes endulzantes o alcohol útil como combustible. Hay escaso consumo humano. Pero esto no significa que el cultivo sea irrelevante. Al contrario. Es el cereal más producido en Estados Unidos, país que produce 43 por ciento del maíz cultivado en todo el mundo. Cada año se planta maíz en unos 80 millones de acres, y se producen casi 12 mil millones de bushels del grano. El maíz reporta a la economía estadunidense nueve de cada diez dólares obtenidos por el cultivo de cereales alimenticios. Pero si en Estados Unidos se come relativamente poco maíz, la situación es distinta en el resto del planeta. Gallie explica que en el mundo hay carencias proteínicas en casi 800 millones de personas, "y ésta es una de las causas principales de muerte de niños en países en desarrollo".
Para esos países, entre los que se cuenta México, "una fracción importante de la población... no tiene acceso a la carne como fuente de proteína, y tiene que basarse en fuentes vegetales como los cereales"; dijo Gallie. Para estos millones y millones de personas, el maíz de doble embrión podría representar una fuente crucial de proteína energética.
Los mexicanos dependemos mucho del maíz para nuestra dieta diaria: los datos oficiales dicen que del maíz producido en territorio mexicano, 59.7 por ciento se destina a consumo humano. Otro 23.2 por ciento va para engordar ganado; la industria química consume 10.4 por ciento; la industria de cereales usa 2.4 por ciento; se reserva 1.1 por ciento para semillas y 3.3 por ciento tiene otros usos. La información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) revela que este cereal da cuenta de 11.3 por ciento del producto interno bruto del sector agropecuario.
Pese a lo anterior, esos 12 millones de toneladas de tortillas que comemos cada año tienen su costo: somos el quinto lugar mundial en consumo del grano (mil 79 millones de bushels para el periodo 2004-2005), el tercer importador mundial de maíz (228 millones de bushels en el mismo lapso) y el segundo mejor mercado para Estados Unidos le compramos 616 millones de bushels).
Todas estas cifras apuntan a una conclusión: si el maíz de doble embrión desarrollado por el equipo de Gallie logra llegar a la explotación comercial, serán buenas noticias para los mexicanos, ya que tendremos a nuestro alcance un maíz más nutritivo y menos engordador; podríamos incluso soñar en la autosuficiencia alimentaria en cuanto al maíz.
Pero lo descubierto por Gallie y su equipo va más allá del interés mexicano. Los pronósticos demográficos de Naciones Unidas dicen que a mediados de siglo las líneas de producción de alimentos y población se cruzarán: llegará el día en que los humanos demandemos más comida de la producible en el planeta. Y los agoreros de la ONU piensan poco probable que los mecanismos actuales para hacer más productivos los cultivos sean capaces de impedir la llegada de ese momento crucial. El súper-maíz de Gallie podría ser parte de la respuesta a ese dilema.

Revista Impacto